Nell’ambito della produzione della pizza a livello industriale e artigianale il formaggio è senza dubbio l’ingrediente che costituisce il maggior costo, soprattutto per la sua componente di proteine del latte. In tempi di crisi come quelli odierni, al fine di ottimizzare le spese senza stravolgere l’essenza finale del prodotto sono state elaborate nuove soluzioni per il filante per pizza.
Queste nuove idee prendono spunto da una particolare elaborazione di amidi di patate modificati che fornisce un valido sostituto alle classiche e costose proteine animali.
L’utilizzo di queste fecole modificate può avvenire sia in modo parziale, unendo le proteine del latte al prodotto a base di amido di patata, oppure anche in totale sostituzione della caseina, azzerando pertanto il costo di un ingrediente ed ottenendo un prodotto completamente vegetale adatto ad intolleranti al latte o a vegetariani/vegani.
L’amido di patate modificato oltre ad un costo contenuto (meno della metà della caseina) fornisce un struttura simile a quella ottenuta con la caseina durante la preparazione del filante per pizza e, nelle soluzioni in cui le proteine del latte sono ancora presenti, garantisce sorprendenti risultati in termini di filosità e di fusione del prodotto che non è molto diverso, nell’aspetto e nel gusto ad un prodotto totalmente a base di latte.
Il sapore e il colore neutro degli amidi di patata forniscono infatti una duttilità unica nell’adeguarsi al prodotto in cui vengono utilizzati.
Al fine di ottenere un prodotto con la filosità e la fusione desiderati è consigliabile variare la percentuale di queste fecole in rapporto alla presenza di caseina.
La produzione di questi amidi è totalmente senza allergeni né O.G.M. e con certificazioni che rispettano totalmente le più ampie esigenze, anche di sicurezza alimentare, dei produttori.
Per maggiori info: CheeseMaker KMC
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