Da quando la passione per la panificazione ha contagiato il grande pubblico, soprattutto durante e dopo il lockdown, i consumatori nei panificati di maggior consumo ricercano una caratteristica ritenuta fondamentale: l’alveolatura. Con questo termine si intende la dimensione e la quantità di alveoli, cioè i “buchi” che si presentano all’interno della mollica.
L’alveolatura, però, non è tipica solamente del pane, ma può essere trovata anche nei grandi lievitati più famosi del periodo natalizio, come il panettone e il pandoro.
Chi produce grandi lievitati, soprattutto su larga scala, sa che ottenere questa particolarità non è semplice. Per avere una buona alveolatura del panettone, ad esempio, bisogna mettere insieme molteplici fattori, come la qualità della farina, l’acidità dell’impasto, il tempo di fermentazione, la percentuale di idratazione e la tecnica di formatura.
Tramite la microincapsulazione dell’acido ascorbico di LloparTec è possibile intervenire su uno di questi elementi, cioè sulla qualità della farina. La capsula in cui è contenuto il principio attivo consente di diminuire la sua alta volatilità e, di conseguenza, di risparmiare sulle quantità, favorendo un’alveolatura del panettone decisamente migliore.
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